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          大米的整体品质与安全影响因素较多,从品种、地域气象自然环境、种植方式方法、 稻谷储存、生产加工设备与工艺、成品保存、运输、大米的陈旧程度、米饭制作等多个环节都会对大米的物理及食味品质造成影响,做为普通消费者可以从以下几个方面鉴别大米的好坏:
          1、看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的。品质好的大米,表面光亮、整齐均匀,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般情况下新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬;反之,碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳,选购时用牙咬一下,就能分辨出是新米还是陈米。
          2、看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑(垩白),垩白在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的,腹白大的米是不够成熟的米。—般含水份过高,收获后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。
          3、看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”,爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热、高温现象后,米粒内外收缩失去平衡造成的;裂纹越多,质量越差。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。
          4、看黄粒。正常大米一般为白色,黄粒米与正常米的色泽明显不同,形成原因主要有两种:一是稻谷在收获期间,如遇高温多雨未能及时脱粒干燥,米质很容易被沤黄,变黄是由于大米中某些营养成分在由于高温、高湿一定条件下营养成分发生了成色反应,一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变;二是稻谷储存进间过长或因保管不善,使粮食处于高温高湿环境中,米粒中微生物繁殖所引起的霉变和病变等,发霉的米粒有污染黄曲霉毒素B1的风险。
          但黄粒米与污染黄曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念,其产生的原因也不相同, 通常大家所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1,它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株,在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物,对人、畜有急性毒作用和诱发肝癌的作用。因此,国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定。如卫生标准规定,大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量为每公斤不得超过10微克,相当于一亿分之一。通过大量的检测结果表明,在正常保管条件下,即使储存较长时间,含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低,黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。 从上可知,黄粒米的颜色与黄曲霉毒素B1没有必然的关系,黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词。事实证明,“黄粒米就是黄贡霉毒素”说法是没有科学依据的。所以,大米中虽含有少量黄粒米,只要符合标准规定就可以食用。但这些黄粒米香味和食味都较差,会影响饭的香味和口味,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。
          5、看色泽。大米陈化现象较重,新米颗粒均匀新鲜有光泽,陈米的色泽灰暗,粘性降低,表面有粉状物或白纹沟,且白沟纹、灰粉越多越陈旧。将手插入米中,抽出后观察手面,有少许白色粉面,轻吹即掉的证明是新米,轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。如果米粒的色泽外观过白、过滑,就有可能是上光的;若呈淡绿,有可能是以人工色素染色。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
          6、闻气味。捧起大米闻一闻气味是否正常,正常的大米,没有异香、异味。新大米有自然清香气,陈大米没有香气,如有发霉的气味说明是陈米或受污染的毒大米。
          7、看含水分的高低。水分含量是影响大米质量的最重要的因素之一,大米主要成是由水分和淀粉、蛋白质,而其中的水分又和外部的温湿度一起,一旦大米水分含量超标,就会引发大米霉变,影响着大米的安全,但如果水分过低,过为干燥米,大米的新鲜度和食味下降,加工时碎米率明显增高。因此,为确保大米不发生霉变及维持大米食味品质的前提下,水分含量就要严格控制在一定范围。由于有效控制大米水分使之均匀达到指定水平,需要靠先进的专门技术和昂贵的低温烘干设备。巨大的投资和成本压力,导致大量的小规模生产厂家无法装备这些设备,这直接导致了当前大米水分安全状况普遍存在问题。
          普通消费者判别大米是否含水分过高,可采用以下几种简单方法:
         (1)触觉法。新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多,用手使劲搓捏时感觉黏性很强,而陈米捏不起来如散沙,较生硬,或将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,则水分较高。(2)视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉;而高水分大米色泽较阴暗,尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。(3)齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,没有响声又粘牙齿,说明水分含量超标。
          8、水测法。为提高陈稻或发霉的稻谷表面的光亮度,有些不法厂商在大米抛光时非法添加不能食用的矿物油、抛光剂、香精等成为毒大米,大米经多次抛光后很难识别,可将少许大米倒入玻璃杯中,注入60℃的热水,盖上杯盖5分钟后,启盖闻有异味,有油腻感,有农药味、矿物油味、霉味等,表明米已被严重污染,即不可食用。
          9、看标签。消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。建议消费者尽量到信誉度好的商场超市选购正规企业生产的合格产品。