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           一、稻米的营养价值
           稻米以食用为主要用途,食用部分为其颖果,俗称大米。稻米中的成分以淀粉为主,蛋白质次之,另外还含有脂肪、粗纤维和矿物质元素等营养物质。稻米是禾谷类作物籽粒中营养价值最高的,它的蛋白质生物价比小麦、玉米、粟(小米)高,各种氨基酸的比例更合理,并含有营养价值高的赖氨酸和苏氨酸。稻米的淀粉粒特小,粗纤维含量少,容易消化,食用的口感也较好,加工、蒸煮方便。稻米提供了发展中国家饮食中27%的能量和20%的蛋白质。仅在亚洲,就有20亿人从稻米及稻米产品中摄取占总需求量60%~70%的热量。而在非洲,稻米是其增长最快的粮食来源。
           稻米按加工程度的不同有糙米和精米。糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米,米表皮进一步除去就成了精米。糙米在碾白时,剥除的外表皮层部分(包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳)一般合称为米糠。米糠和米胚含有米中60%—70%的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素、矿物质和大量必需氨基酸,所以糙米的营养价值要高于我们目前食用的精米。精米外观漂亮、口感好,但因为除去了皮层,而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中,所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、硒等微量元素,有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。
           我们日常食用的大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有丰富的B族维生素等。米中的碳水化合物主要是淀粉,是大米最主要的组成成分,占整粒大米的77%~80%;大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成,约占总蛋白的80%。其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。虽然胚乳中的蛋白质含量较少,但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种,其氨基酸组成比较平衡。大米中的脂肪含量很少,稻谷中的脂肪主要集中在米糠中,其脂肪中所含的亚油酸含量较高,一般占全部脂肪的34%,比莱籽油和茶油分别多2-5倍,所以食用米糠油有较好的生理功能。米粥具有补脾、和胃、清肺功效;米汤有益气、养阴、润燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用,是补充营养素的基础。
           二、稻米的特殊用途
           稻谷作为重要粮食作物,除食用外,其它用途也很广泛。
           1、稻米可深加工或提炼许多功能产品,如高纯度米淀粉、抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、大米蛋白、发芽糙米、米胚芽健康食品、米糠营养素、米糠抗癌IP6保健品、γ-氨基丁酸、乳酸菌发酵米乳等。
           2、稻米加工后的副产品用途很广,米糠占谷重的5%~8%,含14%左右的蛋白质、15%左右的脂肪和20%左右的磷化合物以及多种维生素等,可用于调制上等食料和调料(如酿酒、制糖、味精、酱油等);米糠中富含维生素,维生素B1(为治疗脚气病的特效药),还可提取维生素B2、维生素B6、维生素E等;米糠的糠油含量为15%~25%,可用作食料提炼米糠油和工业原料(提取糠醛用于提炼高级润滑油和柴油,广泛应用于合成塑料、医药、农药等工业)等。
           3、稻壳占谷重的20%,可制作装饰板、隔音板等等建筑材料,稻壳白炭黑、活性炭、高模数硅酸钾、脱色剂等,稻壳取暖锅炉、稻壳地热技术、稻壳饲料生产、无公害餐盒制造以及利用稻壳做土壤疏松剂等,还可发电也可提取多种化工原料。
           4、稻草大致相当于稻谷产量的重量,作为家畜粗饲料和用于牲畜垫圈及蘑菇培养基质外,将它还田是一种很好的硅酸肥和有机肥;在工业上是造纸、人造纤维等的原料,还可编制草袋、绳索等;另外还可用于农村建筑,制做草砖和作为保暖材料等。
           由此可见稻谷用途之多,美国和日本有稻米深加工产品达3500多种。另:水稻还是进行生物科学研究的重要试验材料,尤其在禾谷类作物基因组学研究中成为了模式植物。水稻的基因组在禾谷类作物中最小,单倍体基因组为430Mb(百万碱基对),仅为南孑的3倍、玉米的20%和小麦的3%;其基因组中重复序列的含量相对较低(约50%),与其他禾谷类作物有着广泛的共线性。随着水稻基因组测序工作的完成和水稻基因组学研究的不断深入无疑会给禾谷类作物的研究提供更为有用的信息。