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          水稻属于禾本科(Poaceae或Gramineae)稻亚科(Oryzoideae)稻属(Oryza   Linnaeus),为广泛分布于热带和亚热带地区的一年生草本植物。水稻的两个植物学种是人类营养的重要谷类作物,一个是在世界各地广为种植的亚洲栽培稻种(Oryza   sativa),另一个是在西非种植的光身稻种(Oryza   glaberrina)。这是稻属中仅有的2个栽培稻种,此外,还有20余个野生稻种。亚种栽培稻(又称普通栽培稻)起源于普通野生稻(Oryza  rufipogon)。水稻具有适应性广、单产高、营养好、用途多等特点,普遍分布于全球各稻区。非洲栽培稻(又称光身稻)起源于长药野生稻(Oryza  longistaminata),现仅在西非有少量栽培。
          水稻虽起源于高温、湿润的热带地区,但由于长期的演变和分化,而今耐寒、早熟的稻种可以在位于北纬53°29′的我国黑龙江省漠河县和地处海拔3000m的尼泊尔、不丹高原等冷凉地区种植,水稻的适应性是其它作物所不能及的。根据适于各种水分供应条件的类型分为:深水稻(长在深水里)、灌溉稻(依靠灌溉)、陆稻(旱稻)。根据生态地理分化特征,可分为:籼稻和粳稻;根据水稻品种对温度和光照的反应特性,可以分为早稻、晚稻和中稻;根据籽粒的淀粉特性,可以分成秥稻(非糯)和糯稻。
          全球水稻以灌溉稻为主,灌溉稻面积占全球水稻收获总面积的1/2左右,占总产量的3/4,绝大部分分布在亚热带潮湿、亚潮湿和热带潮湿生态区。陆稻占世界稻作面积的13%,但仅占总产量的4%。天水稻(完全依靠雨水)占世界水稻面积34%左右。深水稻面积大约有1100万公倾,产量很低,平均单产仅1.5吨/公倾。
          稻谷籽粒结构
          稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两大部分组成:籽粒由外而内分别有稻壳(颖)、米糠层(果皮、种皮、糊粉层的总称)、胚及胚乳等部分。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米。糙米属颖果,再经加工碾去外表皮层部分为米糠(包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳),留下的胚乳,即为食用的大米。
          1、颖(稻壳)
          包括内颖、外颖、护颖和颖尖(颖尖伸长为芒)四部分。内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米,构成完全封密的谷壳。粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右,籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚,托住稻谷籽粒,起保护内、外颖的作用。内外颖都具有纵向脉纹,外颖有五条,内颖有三条。外颖的尖端生有芒,内颖一般不生芒。一般粳稻有芒者居多数,而籼稻大多无芒,即使有芒,也多是短芒。有芒稻谷容重小,流动性差,胀性比米饭较小而粘性较大。
          2、颖果(糙米)
    糙米称为颖果。是由果皮、种皮、胚和胚乳组成。果皮、种皮位于颖果的最外层,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色,如黄,紫,黑等。胚位于糙米的下腹部,包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。胚乳在种皮内,是米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞。糙米中,果皮和种皮约占2%,糊粉层占5%~6%,胚占2.5%~3.5%,胚乳占88%~93%。